Fare un buon gelato è un’arte. Lo si capisce sbirciando nel retrobottega delle gelaterie artigianali. Quelle vere, dove si usano ingredienti di qualità e si lavora con amore e dedizione, facendo decine di tentativi prima di lanciare un gusto nuovo. A fare la differenza, oltre alla mano, alla fantasia e alla bravura (proprio come per gli chef), è la passione che si mette nel lavoro. Ne sa qualcosa Gianfrancesco Cutelli, titolare della gelateria De’ Coltelli, di Pisa. In questa intervista a L’Arno.it ci racconta alcuni segreti che rendono così speciale, e apprezzato, il suo gelato.
Quando ha iniziato a fare il gelato? Ha sempre avuto questa passione?
La gelateria ha aperto nel 2004, ma ho iniziato ad occuparmi della produzione nel 2008. La passione c’è sempre stata soprattutto come consumatore, in particolar modo per le granite.
Prima cosa faceva? Di cosa si occupava?
Mi sono sempre occupato di ristorazione e quando ho iniziato con la gelateria vendevo vini. Lavorare nell’ambito dell’enogastronomia mi ha aiutato ad affrontare il mondo del gelato con un approccio diverso.
Qual è il suo gusto preferito?
In realtà me ne piacciono molti, non ho un vero e proprio preferito, apprezzo molto i sorbetti di frutta e il pistacchio.
E quello più strano che abbia mai preparato?
Ultimamente stavo lavorando ad una granita di mandorle, nero di seppia e acqua di mare.
Alla domanda qual è il segreto per fare un buon gelato è scontato rispondere “la qualità degli ingredienti”. Basta davvero questo?
No, però è indispensabile. Senza buone materie prime è impossibile fare un ottimo gelato, al massimo si possono ottenere dei gelati discreti. Aiuta molto anche assaggiare i gelati prodotti da altri ed una buona cultura gastronomica.
L’associazione “Gelatieri per il gelato” ha stilato un documento che invita i suoi colleghi ad evitare l’uso di coloranti, grassi idrogenati, basi in polvere e aromi. Forse basterebbe un riconoscimento legale per il “gelato artigianale”. Perché non ci siamo ancora arrivati?
Perché ci sono molti interessi in campo e perché non vi è un discrimine netto ma una molteplicità di sfumature tra chi prepara il gelato in maniera totalmente artigianale e chi utilizza preparati pronti cui basta aggiungere acqua o addirittura bag in box solo da mantecare.
Quando pensa di creare un nuovo gusto da cosa parte?
Dall’idea che ne ho, ovvero cerco di realizzare qualcosa che ho in mente prima ancora di averlo assaggiato. Per ogni nuovo gusto produciamo spesso decine di tentativi prima di trovare la bilanciatura della ricetta che ci convinca. Ogni variazione viene sempre assaggiata alla cieca da tutto il laboratorio, coinvolgendo nei panel test anche le ragazze del bancone e i clienti più fedeli.
Ha ottenuto qualche riconoscimento per il vostro gelato?
Siamo stati considerati da “Dissapore” migliore gelateria artigianale d’Italia nel 2015, abbiamo preso i tre coni nella neonata guida del Gambero Rosso, siamo stati considerati una delle prime 5 gelaterie di Italia dal Golosario. Siamo citati in moltissime guide Italiane ed estere, siamo stati invitati ai maggiori festival del gelato italiani, ma soprattutto abbiamo clienti che ci seguono fedelmente dal primo giorno di apertura.
C’è un legame particolare tra la Gelateria De’ Coltelli e Pisa?
Sì, io vivo a Pisa da sempre, pur essendo nato in Sicilia considero Pisa la mia città e non avrei potuto aprire altrove la mia prima gelateria.
È facile fare impresa dalle nostre parti? Qual è il problema maggiore?
Non particolarmente, soprattutto nel mio settore all’estero vi è una maggior facilità nell’apertura e nella gestione dell’attività, in particolar modo dal punto di vista burocratico. I costi di gestione solitamente sono assai più bassi e il prezzo di vendita proporzionalmente più elevato..
Obiettivi (progetti) futuri?
In realtà ne ho diversi, da aperture all’estero a provare a lavorare con una filiera ancora più corta producendo la frutta che utilizziamo, a nuovi prodotti, ad una sorta di cooperativa con altri colleghi/amici che stimo molto, ad una manifestazione internazionale sul gelato.
