–Antonio Cassisa –
Una ricetta tipia toscana è senza dubbio ir Baccalà coi porri e come ar solito nella nostra bella regione piena zeppa di ‘ampanili, se andrete a Firenze vi diranno che è tipìa fiorentina, a Livorno che l’hanno inventata loro (de… hanno inventato tutto i livornesi, tanto son poo ameriàni) e a Pisa che è tipìa della ‘ucina pisana.
Ora io, anche se son di parte e sarei tentato di divvi che ir Baccalà coi Porri è fatto alla pisana, vi dirò solo che è bòno esagerato, è facile da prepara’ e che di siùro è un piatto toscano.
In Italia, si sa, siam tutti cuochi, ognuno mellio di vell’artro e tutti c’hanno la ricetta vèlla originale che quell’artre son finte. Ma io ‘un ci son mai ‘ascato in queste ‘ose (a parte vand’ero all’asilo) sicchè ve lo dìo subito : questa è la ricetta coi porri alla toscana ‘ome la faccio io, ‘ome l’ho vista fa’ a mì mà e come la faceva la mì nonna. Che viene bòna ‘un c’è dubbio, che la gente che l’ha mangiata m’è toccato levanni ir piatto vòto davanti, sennò mangiava anche vèllo è un dato di fatto e che ner dubbio le ‘ose è sempre bene provalle prima di discorre’.
Io l’ho mangiato propio ieri sera sicché son sempre fresco di godimento e peccato ‘un è avanzato nulla sennò ci facevo anche ‘olazione.
‘OSA CI VÒ LE per fa’ sta’ bene armèno 4 perzone:
Filetto di Baccalà ammollato: 7/8 etti
Porri : un chiletto
Pomodori pelati: gr.400
Olio d’oliva
Sale e Pepe
‘OME SI PREPARA:
Spellate il filetto di baccalà, levateci le lische e tagliatelo a pezzetti di circa 4 cm.
Tanta gente la pelle ce la lascia e le lische pure perchè dice che a toccallo troppo ir baccalà poi si sfa ma io la pelle ce la levo e le lische pure perchè primo mi garba mangiammi una bella forchettata còr pane e ir sughetto senza votammi troppo l’anima a scanza’ pelle e lische, seòndo perchè mangia’ una lisca è sempre una ‘osa che vi sconziglio vivamente.
Alla fine della ‘ottura ‘ir baccalà risurterà in pezzetti un po’ più piccoli. Se invece volete che risurti a pezzi più grossi, allora lasciategli la pelle e durante la ‘ottura fate moltissima attenzione ‘uando mescolate.
Pulite i porri e tagliateli a rondelline fini e poi metteteli ad appassire piano piano in una teglia nell’olio già caldo
Quando i porri son belli morbidi, unite prima il baccalà e poi i pomodori a pezzetti. Salate senza esagerare perchè il Baccalà, anche se ammollato, risulta sempre un po’ salatino. Pepate e lasciate cuocere piano per circa mezz’ora
Servite con del pepe macinato
Per il bere con il Baccalà si ‘asca sempre in piedi.
Se vi piace il bianco, col pesce è il suo, sicchè provateci un Vermentino dei Colli di Luni (Sp) o un un bianco di MonteCarlo (Lu) o una Nosiola del Trentino, giusto per darvi quarche dritta ma la scelta è infinita.
Se vi garba il rosso col Baccalà ci sta benissimo, magari non roba troppo forte che sovrasti il sapore del pesce ma se andate su una Schiava del Trentino, su un Morellino di Scansano (Gr) o un Merlot delle Venezie non vi dovreste poi lamentare più di tanto.
Buon lavoro, buon appetito e fatemi sapere!
Antonio Cassisa
(dal blog ipenzieridercassisa)
