Pochi ingredienti per un piatto ricco di storia e di gusto: carne di manzo, vino rosso, pepe e sale. Secondo la tradizione a preparare questo piatto toscano erano i “fornacini” di Impruneta, gli operai che preparavano i mattoni che Brunelleschi aveva ordinato per realizzare la sua grandiosa cupola nel centro di Firenze. In un angolino della fornace usata per cuocere i mattoni mettevano la carne in un tegame, ovviamente di coccio, aggiungevano molto pepe, il vino rosso, lasciando cuocere a fuoco lento per diverse ore. Il manzo alla fine quasi si scioglieva in bocca. Un piatto molto nutriente e tutt’altro che povero, perché preparato con la carne, anche se con le parti meno nobili. Ma l’aspetto più divertente è un altro: la leggenda narra che per evitare rallentamenti nei lavori per la realizzazione della cupola Brunelleschi facesse portare il pranzo direttamente in cantiere, dai fornacini, in modo tale che gli operai non perdessero tempo nelle osterie della città per la pausa pranzo.
Oggi il “Peposo” si prepara anche in altri modi. Qualcuno utilizza anche il pomodoro, che all’epoca del Brunelleschi ancora non era arrivato in Europa e, inizialmente usato solo come pianta ornamentale, fu introdotto in cucina quattro secoli dopo. Una cosa è certa: non vi sognate mai di chiamarlo “spezzatino al pepe”. Non a caso esiste anche un “disciplinare del Peposo” predisposto dall’Accademia Italiana della Cucina d’intesa con il Comune di Impruneta. Gli ingredienti previsti sono questi: carne di manzo (muscolo o guancia), pepe in grani, aglio (facoltativo), sale e ovviamente vino Chianti. Il pomodoro non è previsto. Se volete gustare un Peposo fatto come si deve dovete farvi un giro a Impruneta nella prima settimana di settembre, dove si svolge una vera e propria gara tra rioni. Vince chi lo fa più buono, secondo il parere di una giuria.
Ingredienti
– 1 kg di carne di manzo (meglio se chianina);
– 1 litro di vino rosso Chianti (non usate vino scadente);
– 20 chicchi di pepe nero
– 4 spicchi d’aglio vestito
– pane toscano a fette (tostato)
– sale, rosmarino e salvia qb
Preparazione
Prendete una pentola di coccio abbastanza capiente e mettetevi la carne tagliata a cubetti (meglio se non troppo piccoli). Aggiungere gli odori (rosmarino e salvia), un po’ di sale, pepe e l’aglio. Poi si versa il vino rosso e si fa cuocere il tutto a fuoco lento, per almeno 4 ore (anche cinque, si deve mantenere una temperatura costante e il contenuto del tegame non deve mai bollire): si può utilizzare il forno o il fornello. Alla fine la carne risulterà molto morbida e gustosa. Dopo aver tostato le fette di pane, versarvi sopra il Peposo e servire a tavola. Buon appetito!
Foto del Peposo di Antonio Cassisa
