Il correttore automatico sottolinea la parola. Per lui quel mucco non esiste, forse volevi scrivere mucca? Invece esiste. Il “Mucco pisano”, detto anche “Mucco nero” o “razza pisana”, è un bovino molto apprezzato per il sapore e la consistenza della carne. Originaria della zona costiera della provincia di Pisa, fra Migliarino, Tombolo e San Rossore, questa razza divenne popolare alla fine del 1700, estendendosi all’interno, fino a San Miniato, Fucecchio, Montecatini Terme (Pt) e le colline sopra Livorno. Questo tipo di animale deriva da un incrocio tra una razza autoctona (“Podolica locale”), simile alla Maremmana o la Pontremolese, e la razza Bruno Alpina, importata dai Lorena verso la metà del 18° secolo. Dai ventimila capi dei primi del Novecento, il numero si ridusse drasticamente toccando quota settanta nel 1980. Soprattutto per una ragione: con la meccanizzazione dell’agricoltura era venuto meno il loro “compito”, quello di faticare nei campi. E la carne? Il “Mucco pisano” fatica un po’ a imporsi, dovendo competere con altre razze toscane molto più conosciute, come la Chianina o la Maremmana.
Oggi il Mucco è allevato in una ventina di aziende, sensibili alla salvaguardia delle biodiversità e a tutto ciò di buono che essa può rappresentare, anche in termini economici. Qui di seguito vi parliamo di due ricette.
La tagliata di Mucco pisano
Ideata dallo chef Sergio Lorenzi, è una reinterpretazione della bistecca fiorentina, tagliata a fette e condita con diversi tipi di verdure e una riduzione di aceto balsamico.
Ingredienti
1 kg di Mucco pisano (altezza 2-3 cm); 4 cipollotti, 1 peperone giallo e uno rosso, 3 zucchine, un radicchio di Treviso, sale e pepe qb, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aceto balsamico di Modena.
Preparazione
Partiamo dalla verdura. Tagliate a fette le zucchine e i peperoni (a questi togliete i semi), dividete i cipollotti a metà e il radicchio in cinque-sei parti. Arrostite le verdure su una griglia di ghisa su ambedue i lati per alcuni minuti. Insaporire peperoni e zucchine grigliate, dopo averle tagliate a quadretti, con olio, aglio (poco) e prezzemolo tritato. Aggiungere sale e pepe e mettere la verdura in un vassoio.
Ora tocca alla carne. Mettetela su una bistecchiera di ghisa rovente e cuocetela come una Fiorentina. Alcune regole base: 1) toglierla dal frigo almeno 3 ore prima della cottura; 2) tamponare la carne con carta assorbente prima di metterla sulla griglia; 3) il sale si può mettere prima o dopo la cottura, anche se i puristi dicono che è meglio dopo; 4) per la cottura, considerando un kg di carne (e cottura media) bisogna tenerla sulla piastra 8 minuti per lato e 3-4 in posizione verticale. Se si vuole ben cotta ovviamente bisogna aumentare i minuti, oppure diminuirli se la si vuole al sangue. 5) volendo si può massaggiare la carne con un sottile filo d’olio extravergine prima della cottura. Serve a rendere più croccante la parte esterna della carne e per evitare che si attacchi alla griglia. Attenzione: non bucate mai la carne prima di mangiarla, per evitare di perdere i succhi. Per una cottura ottimale sarebbe bene utilizzare un termometro. Per una cottura al sangue bisognerebbe restare, al cuore (parte interna della carne) sui 54° C, per una media 60°-65° C, ben cotta 74° C.
Terminata la cottura tagliare a fette con un coltello ben affilato e posizionarle nel vassoio, condendo con sale, pepe, olio e una riduzione di aceto balsamico (si prepara così: in un pentolino a fuoco vivo si fa sciroppare l’aceto balsamico aggiungendo mezzo cucchiaio di zucchero). Servire la carne con le verdure. Buon appetito!
Lo stinco di Mucco pisano in umido
Ingredienti
Uno stinco di mucco pisano; un litro di vino rosso; 3 cipolle rosse, due carote e due coste di sedano; un bicchiere d’olio extravergine; 4 spicchi d’aglio; una manciata di farina 00; un rametto di alloro, sale e pepe qb.
Preparazione
Pulire te verdure e tritarle in modo non troppo piccolo. Cospargere di farina lo stinco. In una casseruola (attenti alla misura, deve poter contenere lo stinco) mettere l’olio e far rosolare le verdure tritate e la carne. Quando la rosolatura è al punto giusto aggiungere un po’ di vino, continuando ad aggiungerlo mano a mano che evapora. Dopo bisogna continuare la cottura, con il coperchio, per circa un’ora e mezzo. Lo stinco va servito ben caldo, bagnato dal fondo di cottura. Volendo si può servire con della polenta arrostita. Buon appetito!
