La Finocchiona nasce tra il tardo Medioevo e il Rinascimento nella zona di Firenze e dintorni. Niccolò Machiavelli ne era ghiotto, come testimoniato da alcune lettere in cui ne parla. Per conservare gli insaccati si utilizzavano una buona dose di sale e di pepe. Volendo risparmiare un po’ sul secondo, molto costoso, si rischiava di perdere sapore e freschezza. Così alcuni norcini ebbero un’idea: utilizzare il finocchio selvatico, che abbondava nei campi e quindi, di fatto, non costava niente. Questo accorgimento serviva non tanto per conservare la carne quanto per preservarne il sapore. Secondo alcuni il successo della Finocchiona risalirebbe ai vinai del Chianti: erano soliti offrire l’insaccato per far sentire meno i difetti del vino poco buono o addirittura tendente all’aceto. Avevano scoperto, infatti, che i semi di finocchio (ricchi di anetolo) tendevano ad anestetizzare le papille gustative, specie in presenza di alcol. Il vino, dunque, se non proprio buono diventava perlomeno bevibile.
Dall’aprile del 2015 la Finocchiona è stata riconosciuta come prodotto Igp. Il Consorzio di tutela ha chiuso il 2018 con un trend di costante crescita nel mercato nazionale e buoni risultati nei mercati europei ed extra europei. Il mercato di riferimento è l’Italia, con il 70,2% di quote, con dati dell’export in crescita soprattutto in Germania (20,6% del prodotto certificato ed immesso sul mercato).
Si conferma il trend positivo per la produzione dell’insaccato toscano: con quasi 1 milione e 900 mila chilogrammi insaccati equivalenti a circa 740mila pezzi di Finocchiona Igp (una volta stagionata), si registra il +14,3% in kg rispetto alla produzione del 2017. Più di 1 milione 430mila i kg prodotti, certificati e immessi sul mercato, con un incremento del 7,33%. Ottimi numeri anche per il prodotto porzionato e confezionato sottovuoto, che registra un +25,8% rispetto al 2017 con oltre 343 mila confezioni, pari a più di 457 mila chilogrammi di prodotto. In calo le vaschette di prodotto affettato con 2 milioni e 800mila pezzi confezionati, ossia -9,81%.
Alessandro Iacomoni, presidente del Consorzio di tutela della Finocchiona Igp, sottolinea che “ogni giorno i nostri soci delle aziende che producono Finocchiona Igp scelgono di investire in qualità, e di dati di chiusura del 2018 rappresentano il successo di un prodotto tipico che racconta con il suo gusto la tradizione e la storia della Toscana. Ringraziamo ognuna delle nostre aziende che, grazie allo sforzo comune quotidiano, stanno consentendo a questa denominazione di farsi sempre più apprezzare sul mercato, e i dati per l’anno 2018 ne sono la riprova”.
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