Alta non meno di quattro dita: la bistecca fiorentina diventa doc

Il prestigioso elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana si amplia, includendo la bistecca alla fiorentina e il pomodoro Borsa di Montone. Sono in tutto 463 i prodotti che si possono definire figli della tradizione. “Una grande opportunità per questi due prodotti”, commenta la vicepresidente della Regione Toscana e assessore all’agroalimentare Stefania Saccardi. “Far parte dell’elenco dei Pat vuol dire contribuire alla crescita di una collettività e dell’economia di un territorio prima di tutto. Ma si tratta anche di ottenere un riconoscimento della nostra tradizione che è espressione del patrimonio culturale. Ma veniamo alla fiorentina. Che caratteristiche deve avere? Prima di tutto deve essere carne allevata in Toscana di bovino adulto; deve essere tagliata  con l’osso nella lombata o in alternativa nella costata; l’altezza è fondamentale, almeno 4 dita; la cottura deve essere al sangue; tipo di cottura alla brace (preferibilmente a legna).

Deve essere carne toscana

“Bene il riconoscimento della bistecca fiorentina tra i prodotti agroalimentari tradizionali regionali – afferma Coldiretti Toscana – ma è necessario che venga utilizzata solo carne 100% made in Toscana per scongiurare che un alimento simbolo della regione perda il radicamento con il territorio e il valore intrinseco legato all’allevamento toscano. Al consumatore italiano e internazionale deve essere offerta la bistecca alla fiorentina utilizzando necessariamente carne 100% Made in Toscana. L’allevamento del bovino da carne in Toscana è per lo più di tipo tradizionale, con allevamenti semi-estensivi di dimensioni medio piccole con capi macellati nati e allevati sul territorio regionale. Tra questi, la razza Chianina riveste sicuramente grande importanza sia per la sua diffusione sia per la tipicità e qualità”, afferma Fabrizio Filippi, presidente di Coldiretti Toscana. Per questo Coldiretti Toscana ha siglato lo storico accordo per promuovere la filiera 100% made in Italy con il conferimento di vitelli e vacche nutrici in Toscana per far crescere l’allevamento del bovino da carne.

Le origini della bistecca fiorentina

L’Accademia della Crusca rivela che l’etimologia della parola “bistecca” deriva dall’inglese beef-steak. All’epoca dei Medici alcuni cavalieri inglesi che partecipavano alle celebrazioni di San Lorenzo, a Firenze, chiamarono nella loro lingua la carne che stavano mangiando. Nel Settecento nella città toscana arrivano molti turisti aristocratici del Nord Europa, abituati al consumo di costate di bovino arrostiste. Ben presto la pietanza diviene un simbolo e al padiglione italiano all’Esposizione universale di Parigi, alla fine dell’800, la bistecca alla fiorentina viene presentata come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia: una robusta fetta di carne con l’osso, alta tre-quattro dita e cotta sulle braci.

I consigli di Pellegrino Artusi

Nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891; Pellegrino Artusi spiega come preparare la vera bistecca fiorentina: “Mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.

Pomodoro Borsa di Montone

Seminato e coltivato dai vecchi contadini, questo pomodoro ultimamente rischiava di scomparire. I primi semi potrebbero essere arrivati in Toscana dalla Francia, nell’immediato dopoguerra, quando i contadini della Val Bisenzio rientravano in Italia dopo essere stati, in inverno, a tagliare la legna nei boschi d’Oltralpe. Riscoperto e coltivato da un agriturismo della zona alta di Cantagallo, il Pomodoro Borsa di Montone  è stato  iscritto sul  Repertorio regionale con indicazione della Valbisenzio come zona tipica di produzione.

Fondamentale, per la riscoperta di questo pomodoro, è stato il lavoro del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Pisa, che ne ha definito le caratteristiche morfologiche escludendo l’esistenza della varietà con altro nome o di altre varietà simili a questa. Pomodoro dalla buccia molto fine, con polpa carnosa e poco acquosa, molto saporito, ha una forma irregolare simile alla varietà Canestrino. Le striature biancastre lo rendono perfettamente riconoscibile. Ha avuto una scarsa diffusione commerciale probabilmente perché si conserva pochi giorni.

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