Nel libro “Ricette ignorantissime” (Carlo Zella Editore), di Andrea Gamannossi e Antonio Pagliai, si leggono davvero tanti spunti interessanti per preparare un piatto gustoso e della tradizione toscana. In tutto sono 112 i piatti descritti, con tanto di ricetta, dagli antipasti ai dolci. Ognuno viene descritto con l’indice di “ignoranza”: si passa dal livello base (scandalosi), indicato con una testina di cinghiale, proseguendo per i “lardosi”, poi si va ai “rozzi”, i “riciclati”, gli “ignobili” e si conclude, in bellezza, con gli “indimenticabili” (ben sei testine di cinghiale). Dal libro sono escluse le ricette salutiste o, come vengono definite, “politicamente corrette”, quelle che meriterebbero zero testine…
Tra i secondi piatti troviamo il Buglione, un sugo di carne molto forte di antica tradizione, tipico della Maremma e del sud della provincia di Siena, al confine con quella di Arezzo. Sul dizionario della Treccani alla voce buglióne si legge: s. m. [dal fr. bouillon, der. di bouillir «bollire»], ant. – 1. Brodo, broda. 2. Mescolanza confusa di cose; confusione di gente; marmaglia: – Viva, viva, – gridava il b. (Giusti).
- Per preparare il Buglione (ricetta per 5 persone) occorre:
mezzo kg di spalla di agnello
300 gr di spalla di coniglio
400 gr di cosce di pollo
Una carota, una cipolla, una costa di sedano, aglio (uno spicchio)
Salvia e rosmarino
Aceto
Brodo
Pane casalingo toscano (rigorosamente sciocco)
Olio extravergine di oliva, sale e pepe
La carne va tagliata a pezzettini e fatta lessare nell’acqua (salata) per almeno 20 minuti. Poi scolata e separata dalle ossa. In una pentola si mette il trito (cipolla, sedano carota e aglio) aggiungendo sei cucchiai di olio. Si accende il fuoco (lento) e si fa andare un po’, senza esagerare, appassendo gli odori. In seguito si aggiunge la carne rosolandola per almeno dieci minuti.
In seguito di aggiungono sale e pepe e si bagna il tutto con l’aceto (mezzo bicchiere). Si fa asciugare l’aceto aggiungendo al contempo la salvia e il rosmarino. Si prosegue la cottura a fuoco lento, andando avanti per due ore, e di tanto in tanto si aggiunge del brodo, quando necessario. Il risultato finale sarà un sugo di carne morbidissimo ed estremamente gustoso, da mettere sul pane precedentemente abbrustolito.
Secondo la tradizione il buglione, che qualcuno chiama “cacciucco di terra”, veniva preparato con gli scarti della macellazione e non era previsto uno specifico tipo di carne (si utilizzava quella che c’era). È un piatto povero, dunque, ma di sicura bontà.
Foto: visittuscany.com
