Per le festività di Pasqua i toscani preferiscono la Colomba. Lo rivela un’indagine di Coldiretti/Ixè pubblicata in occasione della giornata dei “Dolci della Tradizione”. La Colomba (presente sul 71% delle tavole) batte addirittura le tradizionali uova di Pasqua (66%). Questi numeri evidenziano un trend sempre più marcato: i gusti degli italiani tendono a uniformarsi. Le tradizioni, non solo per i dolci, sono l’anima di un popolo, ma i gusti sono gusti ed è normale che ci siano le mode, più o meno influenzate dalla pubblicità e dalle “spinte” commerciali.
Una buona notizia c’è. Coldiretti Toscana sottolinea che sta tornando la voglia di riscoprire la cucina casalinga, dolci compresi. Alcuni esempi risalgono al Medioevo: i ciambellini del Senese e della Val di Chiana, preparati con uova, zucchero, farina, burro, lievito e qualche goccia di vin santo. Oppure la sportella (sportellina), una sorta di biscottone, il ceremito è una variante allungata, a forma di treccia. Poi c’è la schiacciata di Pasqua, tipica della Lucchesia e del Livornese, ma anche del Pisano: un dolce poco dolce, con un sentore di anice (che non a tutti piace) ottimo per accompagnare altri cibi, dalle uova di cioccolato ai salumi, accompagnato con il vin Santo o altre bevande. Gli ingredienti: farina, uova, strutto, zucchero, succo e buccia grattugiata d’arancia, limone, semi di anice e lievito.
Poi abbiamo il Pan di Ramerino, tipico del giovedì santo, un morbidissimo panino dolce fatto con uva sultanina (zibibbo) e rosmarino, triturato e mescolato insieme all’olio extravergine d’oliva. Non dimentichiamo i quaresimali, gustosi biscotti da colazione a forma di lettera dell’alfabeto. Diffusi soprattutto tra le province di Firenze e Prato, secondo la tradizione furono ideati dalle suore di un convento per onorare le parole del Vangelo: in origine, però, le sole lettere preparate erano la A per “Alfa”, la O per “Omega”, e una M per “memento”, l’invito a rispettare il digiuno quaresimale. A tale scopo (il rispetto del digiuno) venivano preparati senza utilizzare il burro. Gli ingredienti: farina, zucchero, cacao, chiare d’uovo e scorza d’arancio candita. Cotti nel forno a alegna, dopo aver preparato il pane, questi dolcetti a forma di lettera venivano colorati usando il cioccolato o il caramello. Per la tradizione erano l’unico dolce che si poteva mangiare sotto Quaresima.
Nella zona dell’alta Versilia e in provincia di Massa troviamo le torte di riso, salate (latte, uova, formaggio e molte spezie) e la sua variante dolce. In Garfagnana, invece, vanno pazzi per la Pasimata, un dolce considerato “povero” che richiede una lunga lievitazione.
A Siena una volta i bambini erano doppiamente fortunati: potevano giocare, infatti, attraverso un dolce, il Corollo, un particolare tipo di ciambella che era legata al collo con un filo di lana. I bimbi erano invitati a mangiarla a piccoli morsi, ma facendo bene attenzione a non rompere il buco. Chi restava più a lungo con il corollo appeso al collo vinceva la sfida con gli amichetti. La ciambellina, tanto amata dai bambini, era preparata usando gli avanzi della schiacciata di Pasqua (anche qui si segnala la presenza di anice).
Un altro dolcetto tipico, gli Africani: biscotti molto semplici, a base di zucchero e tuorli d’uovo, chiamati così per il colore scuro derivante dalla cottura, probabilmente dalla prima volta che vennero preparati da una signora (come narra la leggenda), che li lasciò troppo tempo a cuocere. Abbiamo infine il “salame dolce”, un rotolone di pasta biscotto bagnato con l’alkermes e farcito di cioccolato.
Foto: Visittuscany.com
