L’avventura inizia nel 1925, a San Miniato (Pisa), quando Guido Falaschi apre la sua macelleria. Fin da subito inizia a collaborare in modo stretto con gli allevatori della zona, e sarà proprio questo il punto di forza di questa attività, giunta alla quarta generazione, dopo quasi cento anni di storia. avviando quella che resterà la filosofia principale della Macelleria Falaschi per il secolo successivo. A Guido succedono Vasco e Bruno, i due figli, che portano avanti l’attività con passione ed entusiasmo. Sono “artigiani della carne”, macellano il bestiame e, seguendo le ricette della tradizione, producono prodotti di altissima qualità. Nel 1967 prende le redini dell’azienda Sergio, figlio di Vasco. È lui che porta avanti la tradizione della macelleria di famiglia, proponendo anche delle importanti innovazioni. Sergio è aiutato dalla moglie Lina che dal figlio Andrea. Il segreto della Macelleria Norcineria Sergio Falaschi è la “famiglia”. Oggi questa piccola-grande attività di provincia può vantare di essere tra le 50 migliori del mondo, secondo la speciale classifica redatta dal Financial Times. Il giornale della City è rimasto particolarmente colpito da una prelibatezza, le salsicce al tartufo. Come dargli torto. Ma è difficile fare una classifica delle cose buone da mangiare prodotte dai Falaschi. Basti pensare al Fantastico, un salame ideato da Sergio.
Ma quali sono i segreti del successo di questa macelleria? Prima di tutto la scelta della materia prima. Si parte dalla base, collaborando con varie aziende agricole locali, scegliendo gli animali d’allevamento da cui poi nasceranno i prodotti, tutti tracciabili. Gli allevatori permettono di seguire la crescita degli animali, nutriti solo con alimenti naturali, con la garanzia di un prodotto unico. La qualità, ovviamente, poi si sente. Tra i bovini viene allevato il “Romagnolo”, il Mucco pisano” e la “Chianina igp”. Per i maiali abbiamo la Cinta senese dop, il Suino grigio, il Large white, il Landrace e il Duroc.
Il laboratorio si trova in piena campagna, a cinque km dal centro storico, tra le colline, sul versante ovest più soleggiato e con maggiore ventilazione proveniente dal mare. Il microclima perfetto è fondamentale per uno sviluppo naturale del prodotto. La macelleria sin dalla nascita si trova nel centro storico di San Miniato. Al proprio interno carni dagli allevamenti locali: bovino, suino, ovino e carni bianche, salumi e gastronomia di produzione propria. Carni certificate di vitello Chianina IGP, Cinta Senese DOP, Finocchiona toscana IGP. La macelleria, inoltre, è presidio Slow Food del Mallegato.
La novità è il Retrobrottega: lo spazio che un tempo ospitava il laboratorio è diventato un ristorante, con una splendida terrazza che si affaccia sul lato più panoramico di San Miniato. Il menù cambia tutti i giorni, da pranzo a cena, con piatti freschi. L’idea è quella di farsi tagliare e cucinare la carne, tutto a pochi metri di distanza, per gustare ancora di più i sapori e i profumi di una volta.
Per gustare i prodotti della Toscana anche da lontano è possibile fare un ordine sul sito internet della Macelleria Norcineria Sergio Falaschi.
Foto: Facebook (Macelleria Falaschi)
