Molto amate in Toscana, le arselle (che altrove chiamano telline) sono un mollusco bivalve della famiglia Donacidae. Vivono su fondali sabbiosi, fino a due metri di profondità, nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale. Non hanno nulla a che vedere con le vongole. Hanno diversa forma (guscio liscio) e colore e tendenzialmente sono più saporite. Si raccolgono da maggio ad agosto attraverso dei tradizionali setacci di metallo con un manico di legno, con cui si separano dalla sabbia. Un lavoro che richiede soprattutto pazienza, oltre che la disponibilità a restare in acqua per diverse ore. Ai pescatori professionali dotati di un’autorizzazione sulla propria licenza di pesca è permesso l’uso di un setaccio attaccato alla barca.
Ingredienti per preparare un risotto
1,2 kg di arselle con il guscio; 400 grammi di riso; mezzo decilitro di olio extravergine di oliva; 80 grammi di burro; un bicchiere di vino bianco; trito fatto di aglio (due spicchi), cipolla, carota, sedano e prezzemolo; 20 grammi di funghi secchi; sale e pepe.
Preparazione
Prima di tutto bisogna lavare e spurgare bene le arselle, mettendole sotto l’acqua corrente per togliere la sabbia e risciacquando diverse volte, tenendole a bagno per tre ore circa (più presterete attenzione e meno granelli di sabbia sentirete dopo in bocca). Mettete i funghi secchi in un contenitore con dell’acqua tiepida, per farli ammorbidire. Una volta accuratamente lavate mettete le arselle in una pentola, con un litro e mezzo di acqua, e accendete il fuoco fino a che le arselle si apriranno. Appena ottenuto il risultato dovete scolarle, eliminando i gusci ma tenendo da parte l’acqua, passandola al setaccio per togliere l’eventuale sabbia rimasta.
A questo punto preparate un soffitto con il trito di aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo (tritate tutto finemente) e dopo averlo fatto rosolare aggiungete le arselle, i funghi (dopo averli spezzettati), pepe e un po’ di acqua di cottura.
Fate cuocere per qualche minuto e dopo un po’ aggiungete il riso e sfumatelo con il vino. Di tanto in tanto aggiungete l’acqua di cottura. Finito di cuocere procedete con la mantecatura utilizzando il burro.
Buon appetito e… non dimenticate un buon bicchiere di vino bianco, con le bollicine o senza.
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