Belle sono belle, a vedere le foto, ma secondo chi le ha provate le pizze di Lorenzo Prestia sono davvero squisite. Non a caso Lorenzo è stato segnalato come miglior pizzaiolo emergente dal Gambero Rosso. Le sue creazioni si possono gustare a a Pontedera (Pisa), al Grano Vivo e al Gv lab (per eventi privati), e da pochi mesi anche a Lido di Camaiore (Lucca), sempre con il nome Grano vivo.
Ventotto anni, la passione trasmessagli dalla nonna, Lorenzo racconta di trovare a fatica pizzaioli e aiuto pizzaioli: al momento ha una quarantina di collaboratori. A Pontedera è partito sei anni fa con un piccolo locale da quaranta coperti, e una pizza, la Lorenzino, che ottenne un grandissimo successo: burrata, mortadella, crema di pistacchio e granella di pistacchi. Oggi nel nuovo Grano vivo può mettere a sedere 240 clienti contemporaneamente.
Premiato con “Due Spicchi” da Gambero Rosso, Lorenzo punta tutto sugli impasti e sull’innovazione. Le sue pizze, infatti, non sono mai banali. I segreti della pasta li ha appresi da Stefano Gatti, de “Il Fornaio” di Viareggio (LU). Lavora farine di tipo 1 e farina di segale o di riso venere, con la farina sapientemente trasformata in gel tramite la cottura del grano in acqua a 80 gradi.
Se c’è una cosa a cui Lorenzo non riesce a rinunciare è l’innovazione. Potrebbe starsene comodo e godersi il successo, preparando sempre le stesse pizze (comprese quelle classiche), ma a lui non piace. Deve sempre inventarsi qualcosa di nuovo, e questo atteggiamento piace ai clienti. Sicuramente da provare, nei suoi locali, è la Margherita in tre cotture (prima cotta al vapore, poi fritta e infine messa nel forno a legna), oppure la cromaticamente stupenda pizza Olio su tela, preparata con pomodori rossi e gialli semidry, burrata e lardo di Patanegra.
Grano Vivo si prepara ad andare anche fuori dalla Toscana.
